TRAGALUZ
Dirección: Malecón de la Reserva 1035, Miraflores
Todo en Tragaluz está en constante transformación. Desde sus paredes, que cuentan nuevas historias a través de las obras del artista Mateo Liébana, hasta su propuesta gastronómica. Cada cambio es una oportunidad para sorprender. Y la carta primavera-verano tiene más de una grata sorpresa.
Ricardo Ehni, al frente de la cocina del restaurante desde 2022, se reafirma como un chef creativo que combina técnica y sensibilidad para reinterpretar los sabores del país con influencias de distintas cocinas del mundo.
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“En esta nueva carta hemos querido resaltar esta mezcla cultural que vivimos en Lima, desde su historia que recoge matices de Europa, Asia, África, con una reinterpretación desde mi propia experiencia, con recuerdos de mi infancia junto a mi familia, amigos y conectar con parte de mis raíces fuera de Perú. Esta mezcla es lo que hace que nuestra gastronomía sea tan potente y auténtica”, nos cuenta el chef.
Tataki Angus, un plato de esencia asiática con cítricos de la selva y ollucos crocantes.
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El pulporco hecho con panceta confitada con pulpo y una salsa de ajíes fermentados.
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Esa visión se percibe desde las entradas, que revelan una propuesta que celebra la diversidad cultural a través de contrastes. Así llega a la mesa el tataki angus: finas láminas de bife angosto que evocan a un carpaccio, pero con notas orientales aportadas por una salsa ponzu que realza el sabor y adquiere nueva textura gracias a unos chips de olluco.
La influencia japonesa también se hace notar en el anticucho pulporco, un guiño al clásico peruano que evoca por momentos al tradicional yakitori. El plato presenta dos brochetas de pulpo y cerdo cocinados a bajas temperaturas. El primero durante seis horas y el segundo por doce, logrando una textura tierna y sabrosa. Se acompañan con una salsa llamada chimiso, por la acertada combinación de chimichurri y miso. Completa la propuesta una tercera brocheta de yucas fritas, ideales para untar en una crema de ajíes amarillos que añade un agradable toque criollo.
Risotto con shitakes cultivados en el Valle Sagrado. “En el afán de buscar productos de gran calidad, surgió la oportunidad de experimentar con productos de Cusco, aprovechando el acercamiento de Belmond con algunas comunidades en esa zona. Encontramos el producto ideal y decidimos incorporarlo en la carta”, cuenta Ehni sobre este plato.
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El yuzu, cítrico japonés muy valorado en la gastronomía, reemplaza el limón sutil en la canilla de cordero y se sirve con cebollas encurtidas que recuerdan a un cebiche caliente.
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Ante la cercanía del verano, también hay propuestas que celebran el mar. El cebiche, se ofrece en una versión ahumada con guiños a la cocina norteña. Como en Chiclayo, el plato se complementa con zarandajas y tortitas de choclo. Pero la estrella es, sin dudarlo, el langostino jumbo, un plato generoso y vistoso hecho con una base de guindillas, sake y ají mochero. El resultado es tan sabroso que llega acompañado de un pan a la brasa, ideal para aprovechar hasta la última gota de ese menjunje celestial.
El langostino jumbo es un plato inspirado en los tradicionales langostinos al ajillo, “En este caso,
usamos langostinos jumbo del norte con una reducción de chicha de jora que lo hace más
potente en sabor”, cuenta el chef.
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En los platos de fondo continúa el despliegue técnico. Como la carta celebra la temporada especial de hongos del Cusco, una buena elección es el risotto. En Tragaluz lo preparan con frejoles ucayalinos, vainitas y un mix de hongos al Josper: champiñones, setas y unos shitakes cultivados en el Valle Sagrado que se roban el protagonismo. La experiencia se vuelve aún más especial cuando, frente al comensal, se ralla un queso de cabra del valle del Chillón, madurado con pimienta y sal hasta adquirir el perfil de una trufa.
Otro plato de fondo que merece mención especial es la canilla de cordero, cocinada durante seis horas hasta lograr una textura que se deshace al primer corte. La preparación parte de una base de yuzu, el cítrico asiático que aporta una acidez especial. Además, tiene un toque de kimchi y unas chalotas encurtidas para despertar otros sentidos en el paladar. Llega a la mesa acompañada de un arroz meloso, hecho con el mismo jugo de cocción, que aporta cremosidad y redondea cada bocado.
La barra de Tragaluz, a cargo de Fiorella Larrea, también ofrece creaciones ideales para la temporada como Huayra, un cóctel a base de destilados peruanos, con toques de eucalipto y decorado con aire de manzana. Y el Qora, decorado con falso caviar de Campari.
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“Tragaluz es un restaurante con un diseño ecléctico, moderno pero aterrizado. Donde uno puede disfrutar del buen comer sin pretensiones, ni historias. Para mi, Tragaluz es un limeño contemporáneo”, resume el chef Ricardo Ehni.
Aunque en esta carta permanecen los platos que han marcado los 15 años de historia de Tragaluz, cada visita demuestra que la novedad también puede convertirse en un clásico.