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Una noche cualquiera, hace más de una década, el abogado y empresario Joseph Bustamante caminaba rumbo a su zapatería frente al Óvalo de Santa Anita. Esa noche sintió un hambre “increíble” y notó que, a pesar de encontrarse en una zona tan concurrida, que une los trayectos de Chosica, Chaclacayo y Huaycán, no había donde saciar ese hambre repentino. Ahí fue cuando nació la idea de cambiar el rumbo del negocio: transformar su pequeño local de 55 metros cuadrados en una sanguchería criolla, sabrosa y con una esencia bien peruana. Así, en 2011, abrió el primer local de Don Bajadón.
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“Con mi socio de entonces, Cherman Kino, quisimos hacer algo diferente, un concepto con identidad y sabor local”, recuerda Bustamante. La propuesta fue inmediata: una sanguchería que rindiera homenaje a los sabores autóctonos del Perú y a esa costumbre tan limeña de “bajonear” después de una noche de diversión. De ahí el nombre: Don Bajadón. “En el ovalo Santa Anita, un paradero de autobuses donde la gente baja apresuradamente, un bajadón”, explica.
Joseph detalla que el concepto creció rápido. Luego de dos años de aprendizaje en Santa Anita, el aumento del alquiler los obligó a cerrar, pero en 2013 abrieron un nuevo local en Miraflores, con la ayuda del chef Gustavo Bamonde, quien profesionalizó la carta e incorporó fusiones y cremas innovadoras. En 2015, Don Bajadón se instaló en Barranco, donde cumple una década de vida y es un referente nocturno del distrito.
Su propuesta se aparta de lo clásico. Aquí no hay tártara ni pollo deshilachado, sino un repertorio de sabores peruanos que se sienten en cada bocado. El kétchup de aguaymanto; la mayonesa hierbera, la cual mezcla hierbas como la muña, chincho y el paico; y, más que una simple mayonesa, es una salsa aiolí con ajo confitado, tomillo y aceite de oliva.
Su icónica salsa de ají Kasimuero Ulloa, hecho con charapita, rocoto, ají amarillo y ají dulce, también tiene historia: nació como una broma hacia el hospital cercano al segundo local en Miraflores y terminó volviéndose viral tras una carta notarial que, lejos de afectarlos, los hizo conocidos en todo Lima. Hoy, esa carta está enmarcada en la pared como si se tratara de un trofeo, recuerda Bustamante.
Los sanguches de Don Bajadón se preparan con carnes al cilindro; hay de bondiola, pavo y panceta; y se sirven con papas Ambo y Tumbay, según la temporada. Todo se cocina al carbón, lo que aporta un toque ahumado a los sanguches. También destacan las hamburguesas artesanales, las alitas y las salchipapas, entre ellas La Firme, su plato más vendido. “Usamos productos de primera: salchicha huachana artesanal, queso suizo de Cajamarca, sachas de Tarapoto. Todo tiene una raíz peruana”, cuenta Bustamante con orgullo.
De lado izquierdo, Don Bajadón presenta sus alitas con salsa bbq y su sánguche de bondiola ahumada acompañado de salsas como el aji Kasimuero Ulloa y el kétchup de aguaymanto. De lado derecho la contundente salchipapa tarapotina.
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Atender de noche también tiene su encanto. El local permanece abierto hasta las tres de la madrugada y se llena de gente que viene del bar o de la discoteca. “La mayoría llega media con algunas copas de más, afirma Bustamante entre risas. La clave es tratarlos con respeto y con buena vibra. Si alguien se pasa de la raya, preferimos devolverle su dinero. Hay que saber manejar la noche con carácter”.
En diez años, Don Bajadón ha sobrevivido a mudanzas, una pandemia y los cambios del mercado. Antes contaban con locales en Miraflores y dos ‘dark kitchens’ (cocinas ocultas) en San Isidro y San Borja, pero hoy concentran su esfuerzo en su espacio barranquino, mientras buscan un nuevo punto para expandirse. La pandemia fue su mayor reto, asegura.
Hoy en día, el negocio combina su propuesta gastronómica con una carta de bebidas que complementa la experiencia nocturna. Además de jugos y chicha morada, ofrecen cervezas y una selección de macerados y chilcanos de pisco con sabores como aguaymanto, coca, tumbo y arándanos, estos suelen ser los favoritos de los turistas que vienen a Barranco. En invierno, preparan calientitos de pisco con guindones, pasas y canela, señala.
El reconocimiento también ha llegado. Don Bajadón fue nominado dos años consecutivos en los Premios Somos en la categoría “La Mejor Bajona”, un logro que, según Bustamante, motiva a seguir mejorando. Y es que el éxito de esta sanguchería radica en su esencia: buena comida, identidad criolla y un espíritu barranquino que nunca duerme.
A futuro, Joseph Bustamante, fundador de Don Bajadón, planea abrir nuevos locales en zonas gastronómicas de Lima. Pero por el momento no tiene en mente modificar la esencia de su marca; asegura sentirse satisfecho con el posicionamiento alcanzado y con haber convertido su propuesta en un punto de referencia para quienes buscan cerrar la noche con sabor y buena energía. Su objetivo, dice, es seguir extendiendo, a través de su gastronomía, las horas de alegría de las largas noches bohemias en el distrito de Barranco.