Punta Hermosa no solo es playa: el fuego de – El reportero andino

Este éxodo con destino a 42 kilómetros del sur de Lima no solo trajo consigo una búsqueda incansable de inmuebles por alquilar y comprar, sino también que se abra una gran cantidad de establecimientos culinarios para satisfacer la creciente demanda que apenas se reduciría dos años después con el retorno de la “vieja normalidad”.

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Es por eso que ni siquiera la reanudación de la presencialidad ni el fin del peregrinaje pandémico le restó potencia a lo que se convirtió en un flamante atractivo, y que en palabras del fundador y dueño del restaurante 20 sobre 20, Alexander Pajares, la convierten en una plaza gastronómica de verdad: “Hay una vibra distinta aquí, más relajada [que en Lima], pero que no descuida ni la calidad de la comida ni de la experiencia final”.

Saber cómo hacerlo

20 sobre 20 es uno de los mejores representantes del buen momento de las mesas de Punta Hermosa y de la seriedad con la que se asume el dilema entre cumplir y cautivar. Aunque el restaurante del cajamarquino Alexander Pajares abrió puertas en Pulpos en septiembre del 2021, la idea fue tomando forma desde 2015, cuando este dejó su trabajo como profesional del rubro hotelero para dedicarse a la ganadería.

En simultáneo, su experiencia lo hacía inclinarse por invertir en una barra cevichera, pero sus labores y conocimiento sobre las carnes, así como su nueva locación, Lurín, lo terminaron decantando por el que hoy es su restaurante. “Viajaba todos los días desde La Molina a Lurín por la ganadería. Dije ‘mejor me instalo ahí’. Empecé a vivir en Pulpos, y ahí es donde vino el cuestionamiento, ¿por qué no es mejor la carne nacional?”, comenta.

“Inicialmente probamos con la raza Brahman. Le dimos la alimentación que le suelen dar los argentinos. Estaba buena. Luego intentamos con Brangus, un cruce del Brahman con el Angus. También buena. Y así durante varios años. Probamos con el Angus y los resultados fueron extraordinarios, una diferencia abismal. Es ahí donde digo ‘¿sabes qué? No voy a poner una barra cevichera, quiero poner un restaurante de carne’. Tenía el producto, el ‘know-how’ de cómo manejar un restaurante y teníamos que aventurarnos”, acota.

La propuesta lanzada en setiembre del 2021 apostó por una carta constituida principalmente por cortes nacionales (90%) Angus y Heredord, de la mano de una pequeña cuota de procedencia americana (10%). Y era arriesgado. Pero ese fue precisamente el paradigma a romper por parte de Pajares. Incluso hubo oportunidades en las que confiesa que se acercaba a los comensales dubitativos y les decía ‘pruebe, si no le gusta, no hay problema, sin compromiso’.

No obstante, pese a la comprobada calidad de sus productos y de la pericia de Pajares para los negocios, admite que la puesta en marcha del restaurante fue compleja. Es más, estima que el primer año y medio de funcionamiento fue crítico, con cifras en rojo, lo cual lo llevó a considerar seriamente cerrar.

“Yo estaba decidido a cerrar hasta que un cliente, una persona mucho mayor, que está dedicado también a los negocios, me dijo de una forma fuerte ‘¿te has atrevido a hacer algo para cerrar? Teniendo un excelente producto, teniendo un buen servicio, teniendo una locación bonita, ¿vas a cerrar?’. Me dijo ‘espérate un poquito que los negocios no funcionan tan rápido. Algunos sí, pero otros toman su tiempo’. Muy poco después, todo empezó a funcionar mejor, y luego de eso los resultados han sido muy gratificantes”, reconoce.

Nuevo hogar, la exigencia de siempre

En diciembre del 2024, 20 sobre 20 dejó su plaza en Pulpos y se trasladó a la calle Isla Ballesta, el epicentro de la gastronomía puntahermosina. Con un local más amplio y versátil, Pajares decidió ponerse codo a junto a los máximos exponentes culinarios del distrito, tales como Cañete sabe (a) mar, San Vicente, Navegante y más.

Como la parte central de toda historia culinaria tiene como protagonista a la comida, nuestra experiencia en el restaurante inicia con el Chorizo 20 sobre 20, dos chorizos artesanales elaborados con cerdo Duroc y mermelada de ají limo de proporción adecuada y perfectos para ser acompañados con un destacado chimichurri puesto en mesa previamente. A la par, le sumamos portobellos en mitades marinados en una compleja salsa secreta de la casa y puestos a la parrilla. La recomendación para disfrutar más de estas entradas pasa por pedir también el pan artesanal de masa madre.

Como habíamos adelantado, el nivel de exigencia y detalle de 20 sobre 20 para sus cortes es de un nivel obsesivo. A las suficientes alternativas de cortes americanos se le añaden las de carnes angus nacionales premium y, en una propuesta superlativa, el de la producción exclusiva de la casa. De este último grupo, el más encumbrado del restaurante, probamos un muy recordable bife de chorizo cocinado a tres cuartos. De gran intensidad, destaca por su textura suave de sabor realzado y profundo.

De la misma categoría, a término medio, tuvimos en frente a una picaña que, desde ya, es la recomendación absoluta de esta reseña. De excelente color y marmoleado, es un corte que, pese a que invita a ser devorado con avidez, emplazamos a que se disfrute con calma y pausa por su jugosidad, que invade la boca, y su equilibrio entre lo magro y lo graso.

El asado de tira, perteneciente a la categoría premium de 20 sobre 20, también es un poderoso exponente de lo que seguramente el fundador del restaurante tenía en mente cuando soñó con hacer competir cortes nacionales con foráneos. A término medio, rústico y poderoso, hace gala de un sabor profundo de retrogusto persistente.

No se puede pasar por alto que un buen producto sin una preparación a la altura no se compagina, por lo que vale resaltar el carácter fuerte, de manual, pero no por ello poco distinguido con el que el asado de tira presentado marca su rol clásico en la mesa. Todos estos cortes pueden venir junto a guarniciones de papas amarillas fritas o ensalada de la casa.

Para la bebida, el acompañamiento elegido es vino tinto, que en nuestro caso es un Cabernet Sauvignon Felino, cuya estructura firme y notas de fruta madura hacen suficiente cuerpo como para sostenerse frente al vigor de las carnes. Sobre esto último, mención aparte merece la carta de vinos, coctails, mocktails y jugos a disposición, lo cual desde ya se saluda por lo completo y extenso de las posibilidades y gustos a satisfacer.

Más que una parada en la ruta

Pese a lo descrito en torno a lo que nos dejó la pandemia en términos de vivienda y negocios, Punta Hermosa es uno de los 43 distritos de Lima Metropolitana con menor población, solo por detrás de Pucusana, Santa María del Mar, San Bartolo y Punta Negra, según INEI. Alexander Pajares dice creer firmemente en que ya no se trata únicamente de un lugar en el que hacer una pausa en la habitual ruta hacia el sur. Ahora puede ser valorado como un destino con personalidad.

Lo cierto es que, en el caso de 20 sobre 20, aglomera clientela oriunda de Punta Hermosa, pero también proveniente de Surco, Chorrillos y La Molina, entre otros distritos, reconfirmando las suposiciones sobre su auge. Acota su fundador que lo más gratificante es ver a un público que llega y que luego regresa, pues esa fidelidad sostiene temporadas que no son tan auspiciosas como la de verano.

Al reto que significa la concurrencia de comensales se le añade el de conseguir personal durante todo el año, dado que el lugar está al sur de Lima y que eso produce una alta rotación de soporte humano. Si bien la oferta de colaboradores se intensifica en verano, nuevamente el invierto denota un desafío. Sin embargo, esto no ha sido un problema para 20 sobre 20, toda vez que ha conseguido mantener a su personal de cocina, chef y colaboradores desde el inicio de sus operaciones.

Ya en el terreno de los supuestos, es atribuible a esta alta identificación del personal la calidez y rapidez con la que trabaja el personal de salón. “Si hoy en día somos un 20, pues la idea es que a futuro sigamos siendo un 20, porque va a haber competencia. Ha empezado a tomar importancia la carne nacional. Hay otros ganaderos que están metiéndole mucho trabajo a esto y yo creo que es bonito, porque en el camino yo quiero ser el mejor siempre”.

Por ello, es posible que 20 sobre 20, antes que un restaurante, se alce como una declaración: la carne peruana puede brillar con la misma nitidez que las brasas que la forjan y con la misma fuerza que el mar que baña las orillas de Punta Hermosa. Una promesa hecha corte, cocinada a fuego lento, que invita a probar y volver.