El Tupay: así es la nueva carta del

El Tupay se encuentra en un escenario de ensueño: un antiguo monasterio del siglo XVI, construido sobre los cimientos de un palacio inca. Este hotel deslumbra por su arquitectura y quiere hacer lo propio con su ambiciosa apuesta gastronómica. Esto es lo que nos contó Larissa Vesterbacka de sus días en el Perú:

– ¿Cómo han sido tus días en el Perú? ¿Qué es lo que más te ha gustado a nivel gastronómico?

Realmente interesantes. Hay mucho por explorar, además de conocer más de su historia, los nuevos sabores que puedo descubrir. Me gusta especialmente la mezcla de varias cocinas que he podido encontrar en Lima y la cocina amazónica es una de ellas. Tengo previsto pasar mis próximas vacaciones en Iquitos.

– Tienes muchos años trabajando en restaurantes de hoteles. ¿Cuáles son los principales retos de crear para este tipo de restaurantes?

Desarrollar un nuevo concepto resulta especialmente interesante y emocionante. Iniciar una experiencia laboral en un país distinto siempre representa un reto al comienzo; por ello, es fundamental sumergirse en su cultura, comprender su mentalidad, conocer sus características y costumbres culinarias, así como aprender el idioma del lugar donde se vive y trabaja.

-En tus platos destaca mucho lo visual. En la nueva carta que nos presentaste destaca un juego con las formas de los alimentos, ¿qué te inspira al momento de crear la parte visual de un plato?

Me interesa profundamente la historia del producto, su valor energético, especialmente en lo que respecta a su uso en altitud, así como la popularidad de cada uno de estos productos. Además, busco cautivar a nuestros huéspedes no solo a través de la experiencia gastronómica, sino también mediante una cuidada y atractiva presentación visual.

Platos de Larissa Vesterbacka

Antes de los fondos llega una ensalada muy particular. La “Betarraga deshidratada marinada”. Se sirve con mousse de palta, queso strachiatella, quinua y airampo, cuyo fruto en el plato aporta un sabor muy especial y peruano. Se acompaña la decoración con semillas de girasol. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

“Tomate en tres texturas”. Se sirve como entrada. Llega a la mesa con la forma de un tomate, pero no lo es, es un juego de formas de la chef. El plato, además, se sirve de una manera muy ‘instagrameable’ cuando el mesero sirve la salsa de yogurt que acompaña la preparación. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

Una entrada de la nueva carta es el foie gras, que tiene una particularidad, se sirve con la forma de un aguaymanto. Además, lleva espolvoreado polvo de lúcuma. Y la base es una deliciosa mermelada de cebolla. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

Los fondos son contundentes. El mesero llega con este plato, levanta el cloche y se revela la “Cola de langosta”. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

La “Carrillera de res”, con puré de camote con trufa y encurtido de rabanito. La carne es suave y deliciosa. El camote aporta un dulzor ideal. Y los toques asiáticos se sienten en el rábano y una masa de arroz de un color rosa logrado con airampo. ¡Impecable plato! (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

Los postres también son únicos. El mousse de frambuesas tiene una base de frutos rojos y el sabor intenso del queso azul, además de llamativas láminas de oro comestible y una teja crocante de sésamo. Tras este postre, nos queda claro que el color rojo es el favorito de la chef, que lo utiliza mucho en sus creativas presentaciones. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

Platos de Larissa Vesterbacka

Finalmente, llega a la mesa la “Gelatina de caña” con un sabor más fresco y una ingeniosa forma de utilizar el tumbo. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

– Una entrada de la nueva carta que llama la atención es el foie gras, ¿cómo ha sido su elaboración aquí en Cusco?

Para este plato utilizamos solo ingredientes locales, incluso el foie gras es peruano. Tras conocer un poco más sobre la historia del barroco andino y ver en las pinturas de la escuela cusqueña cómo los artistas de la época representaban a sus dioses, entre ellos al dios Sol o Inti, utilizando toques dorados. Estos detalles de la historia me inspiraron para crear este plato.

– También estás utilizando insumos peruanos como quinua, airampo y tumbo. ¿Qué es lo que más te gusta de ellos?

Perú es un país increíble con mucha variedad de productos; creo que es como el sueño de todo chef, tener tantos ingredientes para la creación. El airampo, la quinua y el tumbo son productos, que juegan un papel importante aquí, en el corazón de los Andes, además de tener sabores únicos. Los utilizamos para preparar cócteles, adobos y emolientes, además de tener muchos beneficios para la salud.

– En cuanto a ingredientes, además de los presentados, ¿qué otros insumos peruanos te han llamado la atención?

Algunos de los productos que han llamado mi atención son la carne de alpaca que es sana y no contiene colesterol, el huacatay, chincho, chijchipa, el rocoto, el ají charapita, la maca, el noni y el cacao. En los Andes, muchas hierbas tienen un aroma particularmente fuerte.

“La gastronomía peruana destaca por su asombrosa diversidad, que varía según la región. Al recorrer el país, se hacen evidentes las diferencias entre las cocinas locales. La abundancia de productos autóctonos estimula la creatividad culinaria”.

Larissa Vesterbacka | Chef

– ¿Qué te gustaría aportar a la propuesta gastronómica de una ciudad como Cusco, tan importante para el Perú?

Quisiera que Cusco sea un destino gastronómico en sí y que atraiga a verdaderos gourmets. Se están desarrollando propuestas realmente interesantes y me gusta pensar que estoy poniendo un grano de arena en hacerlo posible.