La Nueva Palomino, el restaurante donde el – El reportero andino

El fuego lento es parte del secreto. “Una picantería no es solo fritura, como muchos piensan. Lo esencial son los jayaris, esas pequeñas entradas como el solterito o las zarzas, los chupes y los guisos. Son la columna vertebral de nuestra cocina”, dice Rudy. Platos como el chupe de camarones se sirven con generosidad, en porciones que rinden para compartir, como manda la costumbre arequipeña.

Si el batán es el corazón del restaurante, la chicha es su alma. Rudy lo tiene claro: “No hay picantería sin chicha, ni chicha sin picantería”. En grandes chombas de barro, hechas a mano, cada vez más difíciles de conseguir, reposa la bebida de guiñapo, fermentada con paciencia y respeto. “Antes usábamos maíz negro criollo, pero ya desapareció. Hoy trabajamos con maíz morado germinado, que da un sabor especial y suave, ideal para acompañar los guisos”, detalla.

El proceso es artesanal y requiere semanas de preparación. Las guiñaperas, mujeres mayores encargadas de germinar el maíz, son guardianas de un saber que se está perdiendo. “Lamentablemente, ya casi no hay jóvenes que quieran seguir esa tradición. Es un trabajo duro, pero valioso. Nosotros estaríamos dispuestos a pagar más por el guiñapo, pero la juventud ya no quiere hacerlo”, lamenta Rudy.

En sus orígenes, las picanterías fueron chicherías. Solo se servía chicha y se ofrecían pequeñas entradas saladas para que los clientes bebieran más. “Las chicheras se dieron cuenta de que esos picantitos eran un negocio, y empezaron a venderlos. Así nació la picantería”, explica el esposo de Mónica. Ese espíritu comunitario sigue vivo en La Nueva Palomino, aunque los tiempos hayan cambiado. “Antes todos se sentaban en una mesa larga: el campesino, el doctor, el comerciante. Compartían el mismo vaso de chicha. Hoy eso es difícil, pero mantenemos el espíritu de unión”.

Tradición y responsabilidad

Recibir el reconocimiento como Mejor Picantería de Arequipa en los Premios Somos 2025 fue un orgullo, pero también una responsabilidad. “Para nosotros, el premio significa mantener la calidad y el prestigio de nuestra cocina arequipeña. No podemos relajarnos. Sabemos que la gente nos observa, y eso nos motiva a ser coherentes con lo que hacemos”, comenta Rudy.

En La Nueva Palomino, la autenticidad no se negocia. No hay electrodomésticos modernos en la cocina; los sabores se construyen con leña, piedra y tiempo. “Yo no podría mirar a alguien a los ojos y decirle que hago picantería si uso aparatos eléctricos. Sería traicionar lo que somos”, finaliza.

Mantener viva la tradición picantera no es sencillo. Implica jornadas largas, trabajo físico y constancia. “El Perú está reconociendo este esfuerzo, y eso nos da fuerza. Mientras haya chicha y un batán en movimiento, la picantería seguirá viva”, dice Rudy, con una sonrisa que revela orgullo y ganas de seguir contribuyendo con la gastronomía arequipeña.