El dorado perfecto de una carne a la parrilla puede esconder un peligro para la salud. A altas temperaturas, los compuestos presentes en las carnes rojas y embutidos pueden transformarse en sustancias potencialmente cancerígenas. ¿Qué papel juegan los nitritos en este proceso y cómo reducir su impacto?
Los nitritos son conservantes utilizados en embutidos como jamón, tocino o salchichas para evitar su descomposición. Sin embargo, al exponerse al calor intenso, se convierten en nitrosaminas, compuestos con alto potencial cancerígeno.
El gastroenterólogo Rodolfo Gavilano Cuzma, del Hospital Nacional Alberto Sabogal de EsSalud, explicó que estas sustancias pueden dañar el ADN y aumentar el riesgo de cáncer al estómago.
“Las carnes procesadas contienen nitritos, y cuando se cocinan a altas temperaturas, forman nitrosaminas que pueden alterar el ADN. Incluso las carnes rojas frescas, si se cocinan demasiado, liberan compuestos similares”, indicó el especialista a Agencia Andina.
Gavilano recomendó limitar el consumo de carnes rojas a dos veces por semana, evitar los embutidos y acompañar las comidas con frutas y verduras ricas en antioxidantes para reducir el daño celular.
LAS BRASAS Y HÁBITOS QUE GENERAN COMPUESTOS DAÑINOS
El gastroenterólogo Alan Villegas, del Hospital San Juan de Lurigancho, advirtió que el riesgo no solo proviene de los conservantes, sino también del modo de cocción. “Cuando la carne en la parrilla presenta bordes negros, allí se concentran las nitrosaminas. Son compuestos vinculados al desarrollo de cáncer digestivo”, explicó.
El médico aconsejó optar por métodos más saludables, como hervir o cocinar al vapor, y acompañar las carnes con vegetales para reducir el impacto de los compuestos tóxicos.
Por su parte, el nutricionista Mirko Lázaro, del Instituto Nacional de Salud (INS), señaló que el riesgo de cáncer digestivo no depende solo del consumo de carne. “Influyen el bajo consumo de frutas y verduras, el sedentarismo, el tabaco y el alcohol. No se trata solo de culpar a la carne, sino de promover hábitos saludables integrales”, afirmó.
Aunque el Perú tiene uno de los consumos más bajos de carne roja en Sudamérica (unos 6 kilos por persona al año), el especialista recomendó no superar los 500 gramos semanales y priorizar preparaciones caseras y frescas.
Los expertos coincidieron en que el problema no está en la carne en sí, sino en el exceso y la forma de cocción. Disfrutar de una parrilla ocasional no representa un riesgo si se evita quemar la carne y se complementa con alimentos ricos en fibra y antioxidantes.
Así, una buena parrilla puede seguir siendo parte del disfrute gastronómico, siempre que se mantenga el equilibrio entre el sabor y la salud digestiva.