MIRA: Sayani y el reto de hacer el match perfecto entre cocteles y la propuesta gastronómica
“Yo trabajé con Gastón Acurio en sus inicios, en Astrid & Gastón, cuando todavía estaba en Cantuarias”, recuerda Manfer, quien asegura que esa experiencia temprana en la cocina de alto nivel en Lima lo preparó para el camino que vendría. Migró a Caracas, acompañado de su hermano, en donde trabajó “para ahorrar cada centavo”. “Primero fui mesonero, luego jefe de banquetes. Siempre me interesaron todas las áreas del restaurante”, señala el fundador de La Tasca de Juancho.
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En 2005, adquirieron un pequeño restaurante de comida española llamado La Tasca de Juancho, es así que empiezan a soñar con el negocio propio. Ambos decidieron no ponerle otro nombre, pero la carta sí fue cambiando con el pasar de los años. “En 2005 ya éramos 100% comida peruana. Lo hicimos poco a poco. Empezamos a meter platos peruanos, a los clientes les encantó, y decidimos dejar la cocina española”.
Manfer y Aurelio están al frente del restaurante.
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Hacer cocina peruana fuera del Perú no es sencillo. En Caracas, encontrar insumos como el ají panca o el ají amarillo puede ser costoso y complejo. “Cien gramos de ají panca pueden costar hasta 10 dólares. El ají amarillo lo cultivan acá hace un tiempo, pero igual cuesta entre 5 y 10 dólares el kilo”, explica Manfer.
A pesar de ello, no han cedido en calidad. “Hay platos que son la línea principal: el arroz con mariscos, el anticucho. Esos se preparan sí o sí, como debe ser”. Y su carta es tan variada como auténtica: cebiche clásico, cebiche con ají amarillo, cebiche de rocoto, tiradito, cebiche de salmón, y uno especial: el cebiche de camarones calientes.
El cebiche, uno de los platos más pedidos de la carta.
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Pero si hay uno que se ha convertido en el preferido, es el cebiche de ají amarillo. “Se vende solo”, afirma Manfer. Junto a él, hay platos que han sorprendido a los comensales extranjeros, como el pulpo a la parrilla con aliño anticuchero, una invención propia que ya es emblema de la casa, y las costillas de cerdo, o cochino, como se conoce en Venezuela, estilo chicharrón, intensas y crujientes.
Suspiro a la limeña, uno de los postres que se encuentran en la carta de La Tasca de Juancho.
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La clientela de La Tasca de Juancho es diversa. Aunque solo un pequeño porcentaje son peruanos residentes, la mayoría son extranjeros que buscan explorar la gastronomía peruana. “Vienen de embajadas, consulados, negocios. La comida peruana acá es muy aceptada”, señala el chef con orgullo.
Ese esfuerzo constante fue reconocido en 2016, cuando el consulado peruano en Venezuela, junto a la Universidad Central de Venezuela y otras instituciones, le otorgaron una distinción honoris causa por su labor de difusión de la gastronomía peruana. “Fue una sorpresa total”, recuerda. “Uno siempre quiere llevar su tierra adonde vaya. Que alguien venga aquí y diga ‘me sentí como en Perú’… eso para mí es todo”.
La Tasca de Juancho ha recibido varios reconocimientos por la difusión de la gastronomía peruana.
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Manfer llegó a Venezuela con apenas 23 años. Su hermano, especialista en relaciones públicas, fue su socio, y juntos levantaron un restaurante que no solo sirve comida, sino que se ha convertido en el consulado peruano, a falta del oficial. “Aquí uno podía hacer dinero con trabajo honesto. Era duro, pero se podía salir adelante. Y nos quedamos”.
Hoy, después de casi 30 años, con hijos nacidos en Venezuela y una clientela fiel, La Tasca de Juancho es más que un restaurante: es un refugio de sabores peruanos, un ejemplo de perseverancia en medio de crisis económicas, escasez de productos y la distancia de casa.
Para Manfer, cada plato es una manera de regresar, de contar su historia y de decir que el Perú cabe en una cocina, incluso en Caracas.